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蔬菜和虾的天妇罗
2～3人份 · 约50分钟
虾，以及红薯、茄子、南瓜、青椒的天妇罗。油温即使没有温度计，也可以用筷子和面糊来判断。
① 做天妇罗蘸汁→② 处理蔬菜和虾→③ 调面糊→④ 判断油温→⑤ 先炸蔬菜，再炸虾
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点一下就能打勾（关掉页面后会消失）。1大勺＝15毫升，1小勺＝5毫升。
炸之前（为了安全必须做到）
不要离开火边油在火上的时候，再短的时间也不要离开厨房。接电话或来客人要离开时，一定要先关火。
把水分好好擦干油里进了水，会剧烈噼啪溅起来。虾和蔬菜，都要用厨房纸把表面的水好好擦干再裹面糊。
收拾好锅的周围灶台周围不要放抹布、厨房纸、保鲜膜。锅的把手不要伸到灶台外面。
冒烟了就关火油里冒出白烟说明温度升得太高了。马上关火。万一油着了火，绝对不要浇水。关火，盖上比锅大的盖子。
做法
1
做天妇罗蘸汁
- 小锅里放150毫升水、1/2小勺颗粒日式高汤（だし）（如果是熬好的高汤，只用150毫升）、3大勺酱油、3大勺味醂（日式甜料酒）
- 开中火，烧开一下就关火
- 如果要用萝卜泥，在这里把5厘米的白萝卜磨成泥，稍微沥干水分
这一步完成的信号咕地烧开了，已经关了火。放着直到吃的时候。
2
切蔬菜，擦干水分
- 红薯：带皮切成7～8毫米厚的圆片（或斜片）。泡水5分钟
- 茄子：去蒂，竖着对半切开，再把长度对半切。在皮上斜着划浅浅的刀口
- 南瓜：用勺子去掉籽和瓤，切成7～8毫米厚
- 青椒：把蒂的尖端稍微切掉一点，用刀尖扎1处小孔（防止炸的时候爆开）
- 全部摆在厨房纸上，再用厨房纸从上面按压，擦干水分
这一步完成的信号摸切好的蔬菜表面，手指不会湿。
注意切得厚的话，外面焦了里面还是硬的。红薯和南瓜要切得比1厘米薄。
3
处理虾
- 剥壳。留下尾巴，以及靠近尾巴的1节壳
- 把背部稍微弯起，用竹签从背部中间附近扎进去，把黑色的筋（虾线）挑出来
- 在腹部用刀划3～4道浅刀口。然后从背部用手指按压，拉直到发出轻轻的“噗”的一声（炸了也不会卷起来）
- 把尾尖斜着稍微切掉，用刀背刮挤把里面的水挤出来（尾巴里的水是炸的时候油溅的原因）
- 用厨房纸把整体的水分好好擦干
这一步完成的信号虾是笔直拉开的，表面和尾巴都没有水。
4
调面糊（在炸之前）
- 量杯里打入1个鸡蛋，加冷水凑成一共200毫升（水大约150毫升）。搅匀
- 倒进碗里，放入100克低筋面粉
- 用长筷子轻轻搅拌大约10次。留有一点面粉疙瘩也没关系
- 另外在小盘里准备好撒粉用的2大勺低筋面粉
这一步完成的信号用长筷子舀起来，是慢慢地流下来的稀度。能看到一些面粉颗粒。
注意搅拌得太多，炸出来的面衣会又黏又重。搅拌要尽量少。
5
加热油，判断温度
- 锅里放深3厘米左右的色拉油，开中火
- 几分钟后，把干燥的长筷子的尖端碰到锅底，看尖端冒出的泡泡
- 接着，从长筷子的尖端滴1滴面糊，看它怎么沉下去
放入长筷子时的泡泡
- 几乎不冒泡 → 还是低温（低于150℃）
- 细小的泡泡摇摇晃晃地一点点冒出来 → 约160℃
- 细小的泡泡咝咝地持续冒出来 → 约170℃（炸蔬菜的温度）
- 整根筷子都有较大的泡泡猛烈冒出来 → 约180℃（炸虾的温度）
滴1滴面糊时
- 沉到底，很久才浮上来 → 还是低温
- 沉到一半，马上浮起来 → 约170℃
- 几乎不沉，在表面一下子散开 → 约180℃
这一步完成的信号长筷子持续冒出细小的泡泡，面糊沉到一半马上浮起来。这就是约170℃。从蔬菜开始炸。
注意如果冒出白烟，说明温度太高了。马上关火，等温度稍微降下来。温度只是个参考，两种判断方法要同时使用。
6
炸蔬菜
- 给蔬菜薄薄地撒一层干粉，裹上面糊
- 从锅边像滑进去一样轻轻放入（从上面扔下去油会溅起来）
- 一次放入最多3～4块（占油面一半左右）。放多了油温会下降
- 放入后1分钟内不要动。然后翻一次面
- 用漏勺捞起，立着放在铺了厨房纸的托盘上沥油
这一步完成的信号面衣呈淡淡的金黄色，冒出来的泡泡变小变少，滋滋的声音变成清脆轻快的噼啪声。红薯和南瓜用竹签一下就能扎透。
注意茄子和青椒水分多，容易溅油。放进去后脸和手要马上离开锅。
7
炸虾
- 蔬菜炸完后，用漏勺把浮在油上的面渣捞出来
- 火稍微调大一点，用第5步的判断方法让油温到约180℃
- 拿着虾的尾巴撒上干粉，除了尾巴以外裹上面糊
- 拿着尾巴，从锅边轻轻放入。一次最多2～3只
- 中途翻一次面，炸1分半～2分钟后捞起
这一步完成的信号面衣呈淡淡的金黄色，很酥脆，泡泡变小变少。虾肉隔着面衣都能看出绷紧变硬了。第1只要从中间切开，确认里面是白色的、不透明（如果是灰色的、透明的，再炸30秒）。
注意虾是最容易溅油的。放进去之前要再确认一次有没有残留的水分。
8
关火，盛盘
- 炸完后，马上关火
- 盘子里盛上蔬菜和虾，配上天妇罗蘸汁（有的话加萝卜泥）或盐
- 用过的油趁热不要移动。完全冷却后再处理（不要倒进下水道）
完成刚炸好的最酥脆。趁没凉赶紧吃。
没做好的时候
面衣黏黏的，油腻油温低，或者一次放多了。下次用第5步的判断方法确认油温，一次只放3～4块。
面衣又厚又重面糊搅拌太多，或者粉太多。搅拌10次左右就好，裹上后把多余的面糊抖掉再放进油里。
外面是茶色的，红薯还是硬的切得太厚，或者温度太高。下次切7～8毫米厚，用170℃炸3分钟。
虾卷起来了腹部的刀口太浅，或者没拉直。下次划3～4道刀口，拉直到发出噗的一声。