YUUのこと
野菜とえびの天ぷら
2〜3人分・約50分
えびと、さつまいも・なす・かぼちゃ・ししとうの天ぷら。油の温度は温度計がなくても、菜箸と衣で見分けられる。
① 天つゆを作る→② 野菜とえびの下ごしらえ→③ 衣を作る→④ 油の温度を見る→⑤ 野菜 → えびの順に揚げる
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揚げる前に（安全のために必ず）
火のそばを離れない油を火にかけている間は、どんなに短くてもキッチンから離れない。電話や来客で離れる時は、必ず火を止める。
水気をよくふく油に水が入ると、パチパチと強くはねる。えびも野菜も、キッチンペーパーで表面の水をしっかりふいてから衣をつける。
鍋のまわりを片づけるコンロのまわりにふきんやペーパー、ラップを置かない。鍋の持ち手はコンロの外側に出さない。
煙が出たら火を止める油から白い煙が出たら温度が上がりすぎ。すぐ火を止める。万一油に火がついたら、水は絶対にかけない。火を止めて、鍋より大きいふたをかぶせる。
作り方
1
天つゆを作る
- 小鍋に水150ml・顆粒だし小さじ1/2（とっただしなら150mlだけ）・しょうゆ大さじ3・みりん大さじ3を入れる
- 中火にかけて、ひと煮立ちしたら火を止める
- 大根おろしを使うなら、ここで大根5cmをおろして軽く水気を切っておく
ここで終わりの合図ふつっと沸いて、火が止まっている。食べるまでそのまま置いておく。
2
野菜を切って、水気をふく
- さつまいも：皮つきのまま7〜8mmの厚さの輪切り（または斜め切り）。水に5分さらす
- なす：へたを落とし、縦半分に切ってから、長さを半分に切る。皮に斜めの浅い切れ目を入れる
- かぼちゃ：種とわたをスプーンで取り、7〜8mmの厚さに切る
- ししとう：へたの先を少し切り、包丁の先で1か所小さな穴をあける（揚げている間に破裂するのを防ぐ）
- 全部をキッチンペーパーの上に並べ、上からもペーパーで押さえて水気をふく
ここで終わりの合図切った野菜の表面をさわっても、指がぬれない。
気をつける厚く切ると、外が焦げても中がかたいまま。さつまいもとかぼちゃは1cmより薄く。
3
えびの下ごしらえ
- 殻をむく。しっぽと、しっぽに近い殻1節は残す
- 背中を少し丸めて、竹串を背中の真ん中あたりに刺し、黒い筋（背わた）を引き抜く
- おなか側に、包丁で浅い切れ目を3〜4本入れる。そのあと背中から指で押して、軽く「プチッ」と音がするまでのばす（揚げても丸まらない）
- しっぽの先を斜めに少し切り、包丁の背でしごいて中の水を出す（しっぽの中の水が、揚げた時のはねの原因になる）
- キッチンペーパーで全体の水気をしっかりふく
ここで終わりの合図えびがまっすぐにのびていて、表面もしっぽもぬれていない。
4
衣を作る（揚げる直前に）
- 計量カップに卵1個を割り入れ、冷たい水を足して全部で200mlにする（水は150mlくらい）。よくまぜる
- ボウルに移し、薄力粉100gを入れる
- 菜箸でさっくり10回くらいまぜる。粉のかたまりが少し残っていてOK
- 別の小皿に打ち粉用の薄力粉大さじ2を出しておく
ここで終わりの合図菜箸ですくうと、とろーっと流れて落ちるくらいのゆるさ。ところどころ粉のつぶが見える。
気をつけるぐるぐるまぜすぎると、揚げた時にべたっと重い衣になる。まぜるのは最小限に。
5
油を温めて、温度を見分ける
- 鍋にサラダ油を深さ3cmくらい入れて、中火にかける
- 数分したら、乾いた菜箸の先を鍋の底につけて、先から出る泡を見る
- 次に、衣を菜箸の先から1滴だけ落として、どう沈むかを見る
菜箸を入れた時の泡
- ほとんど泡が出ない → まだ低い（150℃より下）
- 細かい泡がゆらゆらと少しずつ出る → 約160℃
- 細かい泡がシュワシュワと続けて出る → 約170℃（野菜を揚げる温度）
- 箸全体から大きめの泡が勢いよく出る → 約180℃（えびを揚げる温度）
衣を1滴落とした時
- 底まで沈んで、なかなか浮いてこない → まだ低い
- 途中まで沈んで、すぐ浮き上がる → 約170℃
- ほとんど沈まず、表面でパッと散る → 約180℃
ここで終わりの合図菜箸から細かい泡が続けて出て、衣が途中まで沈んですぐ浮く。これで約170℃。野菜から揚げはじめる。
気をつける白い煙が出たら温度が高すぎる。すぐ火を止めて少し下がるのを待つ。温度は目安なので、2つの見分け方を両方使う。
6
野菜を揚げる
- 野菜に打ち粉を薄くまぶし、衣にくぐらせる
- 鍋のふちからすべらせるように、そっと入れる（上から落とすと油がはねる）
- 一度に入れるのは3〜4切れまで（油の表面の半分がかくれるくらい）。たくさん入れると温度が下がる
- 入れてから1分は動かさない。そのあと一度裏返す
- 網じゃくしで引き上げ、キッチンペーパーを敷いたバットに立てるように置いて油を切る
ここで終わりの合図衣がうすいきつね色になり、出てくる泡が小さく少なくなって、ジュワジュワという音が高く軽いパチパチに変わる。さつまいもとかぼちゃは竹串がすっと通る。
気をつけるなすとししとうは水分が多く、はねやすい。入れたらすぐに顔と手を鍋から離す。
7
えびを揚げる
- 野菜が終わったら、網じゃくしで油に浮いた衣のかすをすくって取る
- 火を少し強めて、5の見分け方で約180℃にする
- えびのしっぽを持って打ち粉をまぶし、しっぽ以外に衣をつける
- しっぽを持ったまま、鍋のふちからそっと入れる。一度に2〜3尾まで
- 途中で一度裏返し、1分半〜2分揚げて引き上げる
ここで終わりの合図衣がうすいきつね色でカリッとし、泡が小さく少なくなる。えびの身が衣の上からわかるくらいピンと固くなっている。はじめの1尾は真ん中で切って、中が白くて透きとおっていないことを確かめる（灰色っぽく透けていたら、もう30秒揚げる）。
気をつけるえびは一番はねやすい。水気が残っていないか入れる直前にもう一度確かめる。
8
火を止めて、盛りつける
- 揚げ終わったら、すぐに火を止める
- 器に野菜とえびを盛り、天つゆ（あれば大根おろしを入れて）か塩をそえる
- 使った油は熱いまま動かさない。完全に冷めてから片づける（排水口には流さない）
できあがり揚げたてが一番サクサク。冷める前に食べる。
うまくいかなかった時
衣がべたっとして油っぽい油の温度が低いか、一度にたくさん入れた。次は5の見分け方で温度を確かめ、入れるのは3〜4切れまで。
衣が厚くて重い衣をまぜすぎたか、粉が多い。まぜるのは10回くらいで、つけたら余分な衣を落としてから油へ。
外は茶色いのに、さつまいもがかたい厚く切りすぎたか、温度が高すぎた。次は7〜8mmの厚さにして、170℃で3分かけて揚げる。
えびが丸まったおなかの切れ目が浅いか、のばしが足りない。次は切れ目を3〜4本入れて、プチッと音がするまでのばす。
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