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拔丝红薯（大学芋）
2～3人份 · 约30分钟
把红薯用油煎炸，裹上砂糖和酱油熬的糖浆，撒上黑芝麻的点心。
① 切红薯→② 煎炸→③ 熬糖浆→④ 裹上糖浆放凉
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做法
1
切红薯
- 把红薯洗干净，不削皮，切掉两端
- 在砧板上，一边慢慢转动红薯一边斜着切（滚刀块）。每1块2～3厘米左右
- 碗里装水（约500毫升），泡5分钟
- 捞到滤网里，用厨房纸把水擦干净
这一步完成的信号全部切成差不多大小，表面没有水。
注意红薯很硬。拿刀的另一只手要从红薯上面按住，手指不要伸到刀刃前面。
2
煎炸
- 平底锅里放约1厘米深的色拉油（约200毫升），开中火加热
- 把干的长筷子头放进油里试试。如果筷子头持续冒出细小的气泡，滋滋作响，就是合适的温度（约170℃）
- 从平底锅靠自己的一侧轻轻放入红薯。不时用长筷子翻动，煎炸约6～8分钟
- 取出放在铺了厨房纸的盘子上，沥油
这一步完成的信号表面是淡淡的金黄色，用竹签（没有的话用筷子）扎最大的一块，轻松扎透。
注意油可能会溅起来。脸不要凑近，油在火上加热的时候不要离开旁边。要离开时一定要先关火。气泡很大、咕嘟咕嘟冒出来，或者冒烟，说明温度太高了，关火稍等一会儿。用过的油要等凉了再处理。
3
熬糖浆
- 另取一个平底锅或小锅，放3大勺砂糖、2大勺水、1小勺酱油（煎炸用的平底锅里的热油，不要移动，也不要倒到别处）
- 开中火，不要搅拌，轻轻晃动平底锅来熬
这一步完成的信号最初的细小气泡变成了大而慢的气泡，用锅铲舀起来有一点点浓稠。
注意糖浆非常烫。不要用手指碰，也不要尝。颜色变黑就会发苦，所以气泡变大后马上进入下一步。
4
裹上糖浆放凉
- 关火，放入红薯，用锅铲让整体都裹上糖浆
- 撒上1小勺黑炒芝麻，快速拌一下
- 为了不让红薯块粘在一起，留出间隔摊在盘子上，放凉约10分钟
完成表面的糖浆凝固了，亮晶晶的。
没做好的时候
里面还是硬的第2步油温太高，只有外面先上了色。下次保持气泡细小的温度，炸到竹签能扎透为止。
软塌塌的，油腻油温还低的时候就放进去了。下次用长筷子确认持续冒出细小气泡后再放。
糖浆发苦第3步熬过头煳了。下次气泡变大后马上关火。
糖浆裹不住，往下流第3步熬得不够。再多熬一会儿，直到变得浓稠。