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古典巧克力蛋糕（Gateau Chocolat）
直径15厘米圆模1个（6块） · 约1小时30分钟＋冷藏2小时
在融化的巧克力和黄油里拌入蛋黄和粉类，再拌入打发的蛋白，用烤箱烘烤。
① 准备模具和材料→② 隔水融化巧克力和黄油→③ 拌入蛋黄・淡奶油・粉类→④ 打蛋白霜→⑤ 拌入蛋白霜→⑥ 用烤箱烤→⑦ 冷却
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做法
1
准备模具和材料
- 在模具的底部和侧面铺上烘焙纸
- 打开鸡蛋，把蛋黄和蛋白分到不同的碗里。装蛋白的碗放进冰箱
- 把20克低筋面粉・20克可可粉混合，用滤网筛好
- 把排块巧克力用手掰碎，放进碗里
- 烤箱开始预热到170℃
这一步完成的信号模具里铺好了纸，蛋黄和蛋白分开了。蛋白里没有混入蛋黄。
注意蛋白里哪怕混入一点点蛋黄，蛋白霜也打不发。
2
隔水融化巧克力和黄油
- 在装巧克力的碗里放50克黄油
- 在大一圈的碗里倒半碗热水，再加水，调到手指放进去觉得烫的程度（50～60℃）
- 把装巧克力的碗底浸在热水里，用橡皮刮刀慢慢搅拌使其融化
- 融化后从热水里拿开
这一步完成的信号巧克力和黄油没有结块，变成有光泽的细滑液体。
注意小心热水烫伤。拿碗时用干抹布。
注意只要有1滴水进到巧克力里，就会变成粗糙的块。不要让碗浸到热水碰到碗边。
3
拌入蛋黄・淡奶油・粉类
- 在步骤2中加入2个蛋黄和20克砂糖（50克中的一部分），用打蛋器拌匀
- 加入50毫升淡奶油拌匀
- 加入步骤1中筛好的粉，拌到看不到粉为止
这一步完成的信号是有光泽的深褐色，没有粉块。
4
打蛋白霜
- 用电动打蛋器把冷藏好的蛋白打到发白起泡
- 把剩下的30克砂糖分3次加入，每次都充分打发
这一步完成的信号提起打蛋器，泡沫的尖端立得很直（立起尖角）。把碗倒过来也不会掉。
注意碗或打蛋器上沾了水或油就打不发。要用干燥的工具。
5
拌入蛋白霜
- 舀一勺蛋白霜放入步骤3中，用打蛋器画圈拌匀
- 把剩下的蛋白霜分2次加入，用橡皮刮刀从底部往上翻拌，轻轻拌匀
- 倒入模具，把模具从约5厘米的高度摔2次，震出大气泡
这一步完成的信号看不到白色条纹，是松软轻盈的面糊。
注意画圈拌得太久，气泡会消掉，蛋糕就不会膨起来。白色条纹消失就马上停。
6
用烤箱烤
- 把模具放进预热好的烤箱，170℃烤35～40分钟
- 如果上面快焦了，烤到25分钟时盖上铝箔纸
- 在正中间插入竹签来检查
这一步完成的信号拔出竹签，没有粘着湿糊的面糊（粘着一点湿润的小碎屑是可以的）。表面裂开也没关系。
注意如果粘着湿糊的面糊，每次再烤5分钟。因为里面有鸡蛋，要烤到中间也熟。
注意烤箱里面和烤盘非常烫。取放时一定要戴隔热手套，脸不要靠近炉门。
7
冷却
- 连模具放在网架上，常温放凉1小时（中间稍微塌陷是正常的）
- 从模具中取出，撕掉烘焙纸，用保鲜膜包好，冷藏2小时
- 把刀用热水烫一下擦干，切成6块
完成切面湿润、细滑。冷藏保存，3天左右内吃完。
注意烫刀的热水很烫。擦刀时用干抹布，手不要贴着刀刃。
没做好的时候
没有膨起来，又矮又硬蛋白霜的气泡消掉了。步骤5中不要画圈拌太久。步骤4中要打到尖角立得很直。
巧克力结成粗糙的块了隔水加热的水太烫，或者水进去了。水调到手指放进去觉得烫的程度（50～60℃），不要让水进到碗里。
中间是生的、稀稀的烤的时间不够。用竹签确认，每次再烤5分钟。
放凉后中间塌得很厉害稍微塌一点是正常的。塌得厉害是因为蛋白霜太弱，或者没烤够。
表面烤焦了烤箱上层更热。到25分钟时盖上铝箔纸。
脱不出完整的蛋糕面糊流进了烘焙纸的缝隙。侧面的纸要铺得比模具高1厘米。