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香煎鸡腿排（脆皮）
2人份 · 约35分钟
把鸡腿肉从皮开始煎，煎出脆皮。再用煎完的平底锅做黄油酱油酱汁。诀窍是皮朝下，不要碰。
① 处理鸡肉→② 撒盐放置→③ 皮朝下煎→④ 翻面煎→⑤ 做酱汁→⑥ 切好装盘
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做法
1
处理鸡肉
- 用厨房纸把鸡肉擦干水分
- 在砧板上，用刀切掉边上发黄的脂肪块
- 在肉面（没有皮的一面）的白筋上，用刀尖每隔2～3厘米切一刀。厚的地方浅浅划几刀，让厚度一致
- 翻过来，用叉子在整张皮上扎10个左右的孔（煎的时候皮不容易缩）
- 切过生肉的砧板和刀要用洗涤剂洗干净
这一步完成的信号2片厚度差不多一样（2厘米左右），皮上扎了孔。
注意不切断筋的话，煎的时候肉会缩起来卷曲，受热不均匀。
2
撒盐放置
- 两面均匀撒3/4小勺盐（2片的量）和少许胡椒粉
- 就这样放10分钟
- 用厨房纸把渗出的水分好好擦干（皮更容易变脆）
这一步完成的信号表面渗出的水珠已经擦干了。
注意摸过生鸡肉的手，在碰别的东西前要先用肥皂洗干净。
3
皮朝下煎
- 平底锅里放1小勺色拉油，开火前把鸡肉皮朝下摆进去
- 开中火。在肉上盖一张锡纸，放上装了半锅水的锅压住（让整张皮贴住平底锅）
- 不要碰，煎8～10分钟。途中出的油，先把压重的锅拿下来，用筷子夹着厨房纸吸掉
这一步完成的信号稍微掀起肉的边缘看，皮是金黄色。从肉的侧面看，从下往上约三分之二已经变白。
注意压重的锅会变烫。拿起放下时，要戴隔热手套握住把手。
注意油会溅出来。脸不要凑得太近。
4
翻面煎
- 拿掉重物和锡纸，用锅铲把肉翻面，让肉面朝下
- 中小火，不盖盖子，煎4～5分钟
这一步完成的信号用刀稍微切开最厚的地方，里面是白色，不是粉红色。流出的汁是透明的（如果流出红色或粉红色的汁，再煎1～2分钟）。
5
做酱汁
- 把煎好的鸡肉皮朝上取到网架或盘子里（皮不容易变软）
- 用厨房纸擦掉平底锅里剩下的油
- 开小火，放入1大勺酱油、1大勺味醂（日式甜料酒）、1/2小勺大蒜、10克黄油
- 黄油化开、咕嘟冒泡后，搅拌30秒～1分钟就关火
这一步完成的信号酱汁稍微变浓稠，用木铲划过会留下一点痕迹。
注意酱油和味醂很容易煳。保持小火，1分钟就停。
6
切好装盘
- 皮朝上放在砧板上，切成1.5厘米宽
- 先把酱汁倒在盘子里，再把鸡肉皮朝上放在上面（酱汁淋在皮上会变软）
- 生菜和圣女果用水洗净沥干。生菜用手撕开放在旁边，再放上圣女果
完成切面是白色，皮是金黄色，摸起来很脆。
注意刚煎好的鸡肉里面很烫。切的时候用叉子按住，不要直接用手碰。
没做好的时候
皮不脆步骤2水分没擦干，或步骤3煎的时间太短。保持皮朝下，再煎2～3分钟。压上重物，整张皮都能煎到。
皮煳了发黑火太大。下次比中火稍小一点，多煎一会儿。
里面是粉红色没熟。放回平底锅，盖上盖子用小火每次再煎2分钟，切开确认是白色。
肉缩起来卷曲了步骤1筋切得不够。下次在肉面的白筋上，每隔2～3厘米切一刀。
皮粘在平底锅上了没上色就动了。下次在皮煎成金黄色之前不要碰。
酱汁煳了发苦步骤5火太大了。下次一定先擦掉油，转小火再放调味料。