YUUのこと
チキンソテー（皮パリパリ）
2人分・約35分
鶏もも肉を皮から焼いて、皮をパリパリに仕上げる。焼いたあとのフライパンで、バターしょうゆのソースを作る。皮を下にしてさわらずに焼くのがこつ。
① 鶏肉の下ごしらえ→② 塩をふって置く→③ 皮を下にして焼く→④ 返して焼く→⑤ ソースを作る→⑥ 切って盛る
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作り方
1
鶏肉の下ごしらえ
- 鶏肉をキッチンペーパーでふいて水気をとる
- まな板の上で、ふちについている黄色っぽい脂のかたまりを包丁で切り取る
- 身の側（皮のない側）にある白い筋に、包丁の先で2〜3cmおきに切り込みを入れる。厚い所は浅く切れ目を入れて、厚さをそろえる
- 裏返して、フォークで皮全体に10か所くらい穴をあける（焼いた時に皮が縮みにくい）
- 肉を切ったまな板と包丁は洗剤で洗う
ここで終わりの合図2枚とも厚さがだいたい同じ（2cmくらい）で、皮に穴があいている。
気をつける筋を切らないと、焼いた時に肉が縮んで丸まり、焼きむらができる。
2
塩をふって置く
- 両面に塩小さじ3/4（2枚分）、こしょう少々をまんべんなくふる
- そのまま10分置く
- 出てきた水分を、キッチンペーパーでしっかりふき取る（皮がパリッとしやすくなる）
ここで終わりの合図表面に出てきた水の粒を、ふき取ってある。
気をつける生の鶏肉をさわった手は、ほかの物をさわる前に石けんで洗う。
3
皮を下にして焼く
- フライパンにサラダ油小さじ1を入れ、火をつける前に鶏肉を皮を下にして並べる
- 中火にかける。肉の上にアルミホイルをかぶせ、水を半分くらい入れた鍋をのせて重しにする（皮全体がフライパンに当たる）
- さわらずに8〜10分焼く。途中で出てきた脂は、重しをいったん下ろして、菜箸でつまんだキッチンペーパーで吸いとる
ここで終わりの合図肉のふちを少し持ち上げて見ると、皮がこんがりきつね色。肉の横から見て、下から3分の2くらいまで白くなっている。
気をつける重しの鍋は熱くなる。上げ下ろしは、鍋つかみを使って取っ手を持つ。
気をつける脂がはねる。顔を近づけすぎない。
4
返して焼く
- 重しとアルミホイルを外し、フライ返しで肉を返して、身の面を下にする
- 弱めの中火で、ふたはせずに4〜5分焼く
ここで終わりの合図一番厚い所を包丁で少し切ってみて、中がピンクでなく白い。出てくる汁が透明（赤い汁やピンクの汁が出たら、あと1〜2分焼く）。
5
ソースを作る
- 焼けた鶏肉を皮を上にして網かお皿に取り出す（皮がしんなりしにくい）
- フライパンに残った脂を、キッチンペーパーでふき取る
- 弱火にして、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1、にんにく小さじ1/2、バター10gを入れる
- バターが溶けて、ふつふつしてきたら30秒〜1分混ぜて火を止める
ここで終わりの合図ソースが少しとろっとして、木べらでなぞると線が少し残る。
気をつけるしょうゆとみりんはすぐ焦げる。弱火のまま、1分でやめる。
6
切って盛る
- まな板に皮を上にして置き、1.5cm幅に切る
- お皿にソースを先に流し、その上に鶏肉を皮を上にしてのせる（皮にソースをかけるとしんなりする）
- レタスとミニトマトは水で洗って水気を切る。レタスを手でちぎって添え、ミニトマトを置く
できあがり切り口が白く、皮はきつね色でさわるとパリッとしている。
気をつける焼きたての鶏肉は中が熱い。切る時は、フォークでおさえて手で直接さわらない。
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🔪 切り方とコツ
うまくいかなかった時
皮がパリッとしない2で水気のふき取りが足りないか、3で焼く時間が短い。皮を下にしたまま、あと2〜3分焼く。重しをのせると皮全体が焼ける。
皮が焦げて黒い火が強い。次は中火より少し弱くして、時間を長めにかける。
中がピンク火が通っていない。フライパンに戻し、ふたをして弱火で2分ずつ焼き足して、切って白いか確かめる。
肉が縮んで丸まった1の筋切りが足りない。次は身の側の白い筋に、2〜3cmおきに切り込みを入れる。
皮がフライパンにくっついた焼き色がつく前に動かした。次は皮がきつね色になるまでさわらない。
ソースが焦げて苦い5で火が強かった。次はかならず脂をふいて弱火にしてから調味料を入れる。
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