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炸猪排
2人份 · 约40分钟
给猪里脊肉裹上面衣，用平底锅里少量的油炸。
① 处理肉→② 裹面衣→③ 加热油→④ 炸→⑤ 沥油切开
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做法
1
切断肉筋，撒盐和胡椒粉
- 把肉从冰箱里拿出来
- 在肥肉和瘦肉的交界处，用刀尖每隔2～3厘米划一刀（两面）。这样炸的时候肉不会卷起来
- 两面撒1/4小勺盐（2片的量）和少许胡椒粉
- 摸过肉的手、刀、砧板用洗洁精洗干净后，把卷心菜切成丝，泡在水里（之后沥干水）
这一步完成的信号肥肉交界处划好了刀口，两面撒了盐和胡椒粉。
2
按面粉 → 鸡蛋 → 面包糠的顺序裹面衣
- 准备3个浅盘或盘子，分别放3大勺面粉、1个打散的鸡蛋、面包糠
- 在肉的两面和侧面裹面粉，用手拍掉多余的粉
- 过一下鸡蛋，让整体都沾湿
- 盖上面包糠，用手掌轻轻按压让它粘住
- 裹完面衣后，用洗洁精洗手
这一步完成的信号从任何角度看，都没有露出肉的地方。
注意面粉太厚的话，炸的时候面衣容易脱落。
3
把油加热到170℃左右
- 平底锅里倒2厘米深的油，开中火
- 过5分钟左右，把干的长筷子尖碰到油的底部，看泡泡的状态
- 不冒泡・几乎不冒泡：还低。再等一会儿
- 筷子尖不断冒出细小的泡泡，发出“滋滋”声：约170℃。可以开始炸了
- 整根筷子都猛烈冒出大泡泡：太高了。调小火等1～2分钟
这一步完成的信号长筷子尖不断冒出细小的泡泡。丢一点面包糠下去，不沉到底而是在中途浮起来并散开，也是同样的判断标准。
注意油的附近不要放水（水进去会让油四处飞溅）。如果油冒烟，说明太高了，要马上关火。炸的时候不要离开灶台。
4
炸
- 把肉一片一片地，从平底锅靠近自己的一边向里面滑着轻轻放入（这样溅起的油不会溅到自己身上）
- 放入后1分钟不要碰（面衣会脱落）
- 过2分半～3分钟用长筷子翻面，另一面也炸2分半～3分钟
- 平底锅小的话一片一片炸（一次放太多油温会下降）
这一步完成的信号两面都变成金黄色，肉周围的泡泡变小变少，声音从“滋啦”变成“噼里啪啦”的轻快声音。
注意为了防备溅油，要穿长袖。炸完后关火，油要完全冷却前不要移动。
5
沥油，切开
- 在网架或厨房纸上，把炸猪排靠着立起来放，沥油3分钟（这期间热量会传到中心）
- 用刀切成1.5～2厘米宽
- 和沥干水的卷心菜一起装盘，淋上酱汁
完成切口的肉里面发白，流出的汁是透明的。如果有红色、粉色的部分，就保持切开的状态放回油里，中火炸1～2分钟。
没做好的时候
面衣掉了面粉没拍掉裹得太厚，或者刚炸就碰了。下次面粉薄一点，放入后1分钟不要碰。
外面焦了里面是生的油温太高了。下次在步骤3的泡泡是“细小而不断冒出”时放入，火保持中火。
油腻・面衣湿塌塌的油温太低，或者一次放太多。下次确认泡泡的状态，一片一片炸。
肉卷起来了步骤1切肉筋不够。在肥肉和瘦肉的交界处，从两面划刀口。