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蟹肉奶油可乐饼
8个（2～3人份） · 约1小时40分钟（其中1小时只是放在冰箱里冷却）
把放了蟹味鱼糕的浓稠白酱冷却后整形，裹上面衣油炸。是里面软糯流心的可乐饼。
① 切材料→② 浓稠白酱→③ 冷却→④ 整形裹面衣→⑤ 油炸
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做法
1
切材料
- 洋葱切成碎末（竖着切成两半，切口朝下切成细末）
- 蟹味鱼糕用手撕成细丝
这一步完成的信号洋葱成了约3毫米的小粒，鱼糕撕成了像线一样细。
2
做浓稠的白酱
- 平底锅里放40克黄油，中火融化，放入洋葱炒3分钟
- 调成中小火，撒入5大勺低筋面粉，用锅铲炒1分钟
- 把300毫升牛奶分4～5次加入。每次加入后都充分搅拌，变得顺滑后再加下一次
- 放入蟹味鱼糕、1/3小勺盐、少许胡椒粉，边搅拌边煮浓缩3～4分钟
这一步完成的信号用锅铲在锅底划一下，痕迹清晰地留着，不会马上恢复的浓稠度。
注意越浓稠越容易粘锅底焦掉。要一直用锅铲刮着锅底。
3
放进冰箱冷却
- 在托盘（没有的话用平盘）里把第2步的白酱摊成约2厘米厚
- 在表面紧贴着盖上保鲜膜
- 稍微凉一些后放进冰箱，冷却1小时以上
这一步完成的信号用手指按白酱，会凹下去但不粘手指，凝固到这个程度。
注意冷却不够的话，无法整形，油炸时会破。不要着急。
4
整形并裹面衣
- 用刀（用锅铲也可以）在第3步的白酱上划线，分成8等份
- 一块一块取出，手上沾一点低筋面粉，整成约6厘米长的椭圆柱形
- 摆好3个盘子：4大勺低筋面粉／打散的1个鸡蛋／1杯面包糠
- 按低筋面粉 → 鸡蛋 → 面包糠的顺序裹上。要毫无缝隙地裹满全身
这一步完成的信号8个全部裹上了面包糠，看不到里面白色的酱。
注意面衣有缝隙的话，油炸时酱会从那里流出来，油会溅。看到的话再裹一次鸡蛋和面包糠。
5
油炸
- 锅里倒入炸油，深3厘米，开中火
- 把干的长筷子接触到油的底部，筷子尖不断冒出细小泡泡、滋滋作响时约是170℃。不冒泡说明还低，泡泡又大又猛说明太高了
- 把第4步的可乐饼每次放2～3个，从锅边轻轻放入。放入后1分钟不要碰
- 底面变成金黄色后，用长筷子轻轻翻面，总共炸3～4分钟
- 捞出放在网架或厨房纸上沥油
这一步完成的信号整体是金黄色，油里的泡泡变小了。切开一个看看，里面的酱软糯而且很烫（没有凉的地方）。
注意油炸期间不要离开。油会溅，脸不要靠近，放入时手不要太靠近油。一次放太多，油温会下降，容易破。结束后关火，油凉透之前不要移动锅。
没做好的时候
炸的时候破了冷却不够，或者面衣有缝隙。下次在第3步冷却1小时以上，第4步把面衣裹满全身。
软塌塌的，无法整形第2步煮得不够浓缩。下次煮到锅铲划出的痕迹不会恢复为止。这次再放进冰箱冷却1小时。
外面焦了，里面是凉的油温太高。长筷子的泡泡很猛时，调小火稍等一下。
面衣油腻油温太低。等到长筷子不断冒泡后再放入。