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鲣鱼和海带高汤的做法
做好约900毫升（做味噌汤的话约5～6碗） · 约50分钟（其中30分钟只是把海带泡在水里）
日本料理味道的基础，基本的“混合高汤（合わせだし）”。可以用于味噌汤・乌冬面・炖菜。
① 把海带泡在水里→② 慢慢加热并取出海带→③ 放入柴鱼片→④ 等待沉底→⑤ 过滤
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做法
1
把海带泡在水里
- 海带表面用拧干的湿抹布或厨房纸轻轻擦一下（只是擦掉脏东西）
- 锅里放1升水和海带，不开火，放30分钟
这一步完成的信号海带吸了水，大了一圈，变软了。
注意不要用水洗海带。表面的白色粉末是鲜味，不要用力擦掉。
2
慢慢加热，取出海带
- 就这样开中小火。不要盖盖子
- 锅底或锅边冒出小气泡咕嘟咕嘟时，用筷子取出海带
这一步完成的信号冒出很多小气泡，但还没有咕嘟咕嘟煮沸的状态时取出海带。
注意海带留在里面煮沸的话，黏液和海腥味会很重。要在沸腾前取出。
3
煮沸，放入柴鱼片
- 转中火，煮到咕嘟咕嘟沸腾
- 把20克柴鱼片铺开着放进去
- 再次噗地沸腾后，马上关火。不要搅拌
这一步完成的信号柴鱼片全部浸在热水里，火已经关了。
4
等待柴鱼片沉底
- 就这样放2分钟左右
- 如果有浮上来的浮沫（发白的泡沫），用汤勺轻轻舀掉
这一步完成的信号柴鱼片几乎都沉到了锅底，上面的高汤是清澈的金黄色。
5
用厨房纸过滤
- 盆上放上滤网，铺1张厨房纸
- 把锅里的高汤轻轻倒入过滤
- 最后剩下的柴鱼片，不要挤压，等它自然滴落
完成清澈的金黄色高汤。暂时不用的部分放凉后放进冰箱，2天左右用完。
注意用力挤压柴鱼片的话，高汤会变浑浊，还会有苦味。
没做好的时候
高汤变浑浊了放入柴鱼片后搅拌了，或者过滤时挤压了。下次只轻轻放着就好。
有黏液・海藻味很重海带留在里面煮沸了。下次在冒出小气泡的时候就取出。
味道太淡海带泡水的时间太短，或者柴鱼片太少。下次把海带泡1小时以上，柴鱼片稍微多放一点。
苦・涩放入柴鱼片后煮了很久。放进去后马上关火。