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कत्सुओ और कोम्बू से दाशी बनाने का तरीक़ा
तैयार लगभग 900 ml (मिसो सूप के लगभग 5–6 कटोरी) · लगभग 50 मिनट (इसमें 30 मिनट कोम्बू को बस पानी में भिगोना है)
जापानी खाने के स्वाद की बुनियाद, बुनियादी "मिश्रित दाशी"। मिसो सूप, उदोन नूडल्स और पकी हुई सब्ज़ियों में इस्तेमाल होता है।
① कोम्बू को पानी में भिगोएँ→② धीरे गरम करें और कोम्बू निकालें→③ कत्सुओबुशी डालें→④ नीचे बैठने का इंतज़ार करें→⑤ छानें
क्या खरीदें
सूखा सामान वाला सेक्शन
देखें कि घर में है या नहीं
टैप करके निशान लगा सकते हैं (पेज बंद करने पर निशान हट जाते हैं)। 1 टेबलस्पून = 15 ml, 1 टीस्पून = 5 ml।
बनाने का तरीका
1
कोम्बू को पानी में भिगोएँ
- कोम्बू की सतह को कसकर निचोड़े गीले कपड़े या किचन पेपर से हल्के से पोंछें (सिर्फ़ गंदगी हटानी है)
- पतीले में 1 L पानी और कोम्बू डालें, आंच जलाए बिना 30 मिनट रखें
हो गया? ऐसे पहचानेंकोम्बू ने पानी सोख लिया है, एक आकार बड़ा और नरम हो गया है।
ध्यान देंकोम्बू को पानी से न धोएँ। सतह का सफ़ेद पाउडर स्वाद (उमामी) है, ज़ोर से रगड़कर न हटाएँ।
2
धीरे गरम करें, कोम्बू निकालें
- ऐसे ही मध्यम-धीमी आंच पर रखें। ढक्कन न लगाएँ
- पतीले की तली या किनारों से छोटे बुलबुले उठने लगें तो कोम्बू को चॉपस्टिक से निकाल लें
हो गया? ऐसे पहचानेंबहुत सारे छोटे बुलबुले उठ रहे हों, लेकिन अभी ज़ोर से उबाल न आया हो, तब कोम्बू निकालें।
ध्यान देंकोम्बू डालकर उबालने से लिसलिसापन और समुद्र की गंध बहुत ज़्यादा आती है। उबलने से पहले निकाल लें।
3
उबालें और कत्सुओबुशी डालें
- मध्यम आंच करें और ज़ोर से उबालें
- 20 g कत्सुओबुशी पूरे पानी पर फैलाते हुए डालें
- एक बार फिर उबाल आते ही तुरंत आंच बंद करें। चलाएँ नहीं
हो गया? ऐसे पहचानेंकत्सुओबुशी पूरी गरम पानी में डूब गई है और आंच बंद है।
4
कत्सुओबुशी के नीचे बैठने का इंतज़ार करें
- ऐसे ही लगभग 2 मिनट रखें
- ऊपर तैरती झाग (सफ़ेद-सा) हो तो कलछी से हल्के से निकाल दें
हो गया? ऐसे पहचानेंकत्सुओबुशी लगभग पूरी तली में बैठ गई है, और ऊपर की दाशी साफ़ सुनहरी है।
5
किचन पेपर से छानें
- कटोरे के ऊपर छलनी रखें और उसमें 1 किचन पेपर बिछाएँ
- पतीले की दाशी को धीरे से डालकर छानें
- आख़िर में बची कत्सुओबुशी को निचोड़ें नहीं, अपने-आप टपकने दें
तैयारसाफ़ सुनहरी दाशी। जो अभी इस्तेमाल न हो उसे ठंडा करके फ़्रिज में रखें, लगभग 2 दिन में ख़त्म करें।
ध्यान देंकत्सुओबुशी को कसकर निचोड़ने से दाशी गंदली और कड़वी हो जाती है।
अगर ठीक से न बने
दाशी गंदली हो गईकत्सुओबुशी डालने के बाद चलाया, या छानते समय निचोड़ा। अगली बार बस चुपचाप रहने दें।
लिसलिसापन है / समुद्री शैवाल की गंध ज़्यादा हैकोम्बू डालकर ही उबाल दिया। अगली बार छोटे बुलबुले उठते ही निकाल लें।
स्वाद फीका लगाकोम्बू भिगोने का समय कम था, या कत्सुओबुशी कम थी। अगली बार कोम्बू 1 घंटे से ज़्यादा भिगोएँ और कत्सुओबुशी थोड़ी बढ़ाएँ।
कड़वा / तीखा-कसैलाकत्सुओबुशी डालने के बाद देर तक पकाया। डालते ही आंच बंद करें।
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