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炸竹荚鱼
2人份 · 约30分钟
买已经剖开的竹荚鱼，裹上面衣煎炸。淋上酱汁，和卷心菜丝一起吃。
① 切卷心菜→② 鱼调底味→③ 裹面衣→④ 煎炸→⑤ 沥油装盘
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做法
1
切卷心菜
- 卷心菜在砧板上叠起来卷紧，从一端尽量切细（切丝）
- 切好后放进装了水的碗里泡5分钟，再捞到滤网里沥干水
这一步完成的信号卷心菜变得脆脆的，在滤网里沥干了水。
2
给鱼调底味
- 把鱼夹在厨房纸中间，擦干正反两面的水
- 在鱼肉面撒1/4小勺盐（4片的量）和少许胡椒粉，放5分钟
- 把渗出来的水再用厨房纸擦干
- 用手摸鱼肉，如果有硬的小刺，用手指捏住拔掉
这一步完成的信号鱼的表面湿润，没有浮出水。
3
裹面衣（面粉 → 鸡蛋 → 面包糠）
- 摆3个浅盘。第1个放3大勺低筋面粉，第2个放1个鸡蛋和1大勺水，用筷子搅匀，第3个放面包糠
- 鱼按面粉 → 鸡蛋 → 面包糠的顺序裹。面粉薄薄裹满全身，多余的面粉用手拍掉
- 面包糠用手掌从上面轻轻按压，让它粘牢
- 裹完面衣后，摸过生鱼的手要用肥皂洗干净
这一步完成的信号4片都裹满了面包糠，看不到白色的部分。
4
煎炸
- 平底锅里倒1.5厘米深的色拉油（约400毫升），开中火加热3～4分钟
- 用干的长筷子试油温（变成下面“这一步完成的信号”的状态就可以放鱼）
- 把鱼鱼肉面朝下，一次放2片。一次放太多油温会下降
- 放入后约2分钟不要动。下面一面炸成金黄色后，用长筷子翻面，再炸约2分钟
怎么看油温，和炸好的信号把干的长筷子尖碰到锅底，会不断冒出细小的泡泡，发出“滋滋”声（约170℃）。不冒泡说明油温还低。如果大泡泡猛烈冒出并且冒烟，说明太热，要调小火。
炸好时，两面都是金黄酥脆，一开始的大泡泡变小。用筷子从最厚的地方掰开1片看看，里面的鱼肉是白色的，没有透明的部分。
炸好时，两面都是金黄酥脆，一开始的大泡泡变小。用筷子从最厚的地方掰开1片看看，里面的鱼肉是白色的，没有透明的部分。
注意油温很高。炸的时候不要离开。鱼上残留水分的话油会溅起来，所以放鱼时要从靠近自己的一边向远处轻轻放入。
5
沥油装盘
- 炸好的鱼立着放在网架或铺了厨房纸的盘子上沥油
- 剩下的2片也和步骤4一样炸。全部炸完后关火
- 和卷心菜一起装盘，淋上日式中浓酱汁
完成鱼的下面没有积油。
注意用过的油很烫，不要移动。完全冷却后再处理。
没做好的时候
面衣掉了步骤3时水分没擦干，或者面粉没有薄薄裹满。下次在步骤2把水擦干。炸的时候过多触碰也会掉。
外面焦了里面还是生的油温太高了。如果里面是透明的，用中小火每面再炸1分钟。下次先看泡泡的状态再放鱼。
黏糊糊很油腻油温太低，或者一次放太多。下次一次放2片，在冒泡发出“滋滋”声的油温下炸。
有腥味没有擦干步骤2渗出的水。下次撒盐放5分钟后，要仔细擦干。