YUUのこと
かれいの煮付け
2人分・約25分
かれいの切り身を、しょうゆ・酒・みりんの甘辛い汁で短く煮る。身がふっくらやわらかい。
① かれいの下ごしらえ→② 煮汁を沸かす→③ かれいを煮る→④ 盛りつける
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作り方
1
かれいの下ごしらえをする
- かれいはまな板の上に黒い皮を上にして置き、包丁で皮に×の形に切り目を入れる（身がそり返るのと皮がやぶれるのを防ぐ）
- やかんか鍋で湯（約500ml）を沸かす
- かれいをボウルに入れ、熱湯を全体にかける。すぐに水を入れ替えて冷ます
- 指で表面をなでて、ぬめりやうろこを落とし、キッチンペーパーで水気をふく
- しょうがは皮つきのままうす切り（5〜6枚）にする
ここで終わりの合図かれいの表面が白っぽく変わり、ぬるぬるしていない。
気をつける熱湯を扱う時はボウルを流しの中に置いて、手にかからないようにする。
2
煮汁を沸かす
- かれいが重ならずに並ぶ大きさのフライパンか浅い鍋を使う
- 水150ml、酒大さじ4、みりん大さじ3、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ3、しょうがを入れて中火にかける
ここで終わりの合図煮汁のふちがぶくぶくと沸騰している。
気をつける冷たい煮汁にかれいを入れると生ぐさくなりやすい。必ず沸騰してから入れる。
3
かれいを煮る
- 沸騰したら、かれいを黒い皮を上にして並べる
- スプーンで煮汁をすくって上から何度かかける
- アルミホイルを丸く切って、かれいの上に直接のせる（落としぶた）。弱めの中火で約10分
- 途中で1〜2回ホイルをめくり、煮汁を上からかける
ここで終わりの合図身の一番厚い所（骨のそば）に箸を入れて、骨の近くまで白く、透き通った部分がない。煮汁が少しとろっとしている。
気をつけるかれいはくずれやすいので裏返さない。上から煮汁をかけるだけで火が通る。
気をつける煮汁がほとんどなくなったら水大さじ2を足す。
4
盛りつける
- 火を止め、フライ返しをかれいの下に差しこんでそっと持ち上げ、器に移す
- フライパンに残った煮汁としょうがを上からかける
できあがり皮が茶色く色づき、身がふっくらしている。
うまくいかなかった時
身がくずれた3で裏返したか、ぐらぐら強火で煮た。次は弱めの中火で動かさない。
生ぐさい1の熱湯をかけていないか、2で沸騰前に入れた。
皮がやぶれた1の切り目が浅い。次は皮にしっかり×を入れる。
味がうすい煮汁をかける回数が少ない。器に盛ってから煮汁をたっぷりかける。
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