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हारुमाकी (जापानी स्प्रिंग रोल)
10 रोल (3–4 लोगों के लिए) · लगभग 1 घंटे (इसमें 15 मिनट बस भरावन को ठंडा करना है)
पोर्क, बाँस के कोंपल, शीताके मशरूम, गाजर और ग्लास नूडल्स (हारुसामे) को गाढ़े स्वाद में पकाकर, स्प्रिंग रोल की पत्ती में लपेटते हैं और पैन में थोड़े तेल में तलते हैं।
① भरावन काटें→② भूनकर पकाएँ→③ ठंडा करें→④ पत्ती में लपेटें→⑤ तलें
क्या खरीदें
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रैपर, सूखा सामान और मसाले का सेक्शन
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टैप करके निशान लगा सकते हैं (पेज बंद करने पर मिट जाएगा)। औज़ार: पैन (लगभग 26 cm), किचन कैंची, ट्रे या बड़ी प्लेट, लंबी चॉपस्टिक, जाली या किचन पेपर।
बनाने का तरीका
1
भरावन को पतला काटें
- चॉपिंग बोर्ड पर गाजर का छिलका उतारें और 4 cm लंबी, 3 mm चौड़ी पतली पट्टियों में काटें
- बाँस के कोंपल भी 4 cm लंबी, 3 mm चौड़ी पतली पट्टियों में काटें
- शीताके की डंडी (जड़ का कड़ा हिस्सा) काट दें और पतले स्लाइस करें
- पोर्क को 5 mm चौड़ी पतली पट्टियों में काटें
- ग्लास नूडल्स सूखे ही किचन कैंची से लगभग 5 cm के काटें (भिगोने की ज़रूरत नहीं)
हो गया? ऐसे पहचानेंसारा भरावन लगभग एक-सी पतली और एक-सी लंबाई में कट गया है।
2
भरावन भूनें, पकाएँ, गाढ़ा करें
- पैन में 1 टीस्पून तिल का तेल डालकर मध्यम आंच पर रखें और पोर्क भूनें
- मांस का रंग बदलने पर गाजर, बाँस के कोंपल और शीताके डालकर 2 मिनट भूनें
- 100 ml पानी, 1 टेबलस्पून ऑयस्टर सॉस, 1 टीस्पून चिकन स्टॉक पाउडर, 2 टीस्पून सोया सॉस, 1 टीस्पून चीनी, 1 टेबलस्पून साके (जापानी चावल की शराब) डालें
- उबाल आने पर सूखे ही ग्लास नूडल्स डालें और चलाते हुए लगभग 3 मिनट पकाएँ। नूडल्स रस सोख लेंगे
- छोटे कटोरे में 1 टेबलस्पून आलू स्टार्च (काताकुरिको) और 2 टेबलस्पून पानी मिलाएँ, एक बार फिर मिलाकर गोल घुमाते हुए डालें और पूरा मिलाएँ
हो गया? ऐसे पहचानेंग्लास नूडल्स नरम और पारदर्शी हो गए हैं, और स्पैचुला से भरावन किनारे करने पर तली में रस बहकर नहीं आता। पोर्क में गुलाबी हिस्सा नहीं है।
ध्यान देंरस ज़्यादा हो और लपेटें तो पत्ती फट जाती है और तलते समय तेल उछलता है। रस पूरी तरह सुखा लें।
3
भरावन ठंडा करें
- भरावन को ट्रे (या बड़ी प्लेट) में फैलाकर ठंडा करें
- ठंडा होने पर स्पैचुला से लकीरें खींचकर 10 बराबर भागों में बाँट लें
हो गया? ऐसे पहचानेंइतना ठंडा हो गया है कि हाथ लगाने पर गरमाहट महसूस नहीं होती।
ध्यान देंगरम ही लपेटने पर भाप से पत्ती नरम होकर फट जाती है।
4
पत्ती में लपेटें
- लेई: छोटे कटोरे में 1 टेबलस्पून मैदा (केक फ़्लोर) और 2 टीस्पून पानी मिलाएँ
- 1 पत्ती इस तरह रखें कि एक कोना आपकी तरफ़ हो (हीरे का आकार)। पत्ती की चिकनी तरफ़ नीचे रखें
- अपनी तरफ़ के कोने से थोड़ा ऊपर, भरावन का 1/10 हिस्सा लंबाई में रखें
- अपनी तरफ़ के कोने को भरावन पर ढककर 1 बार लपेटें, फिर दाएँ-बाएँ के कोने अंदर की तरफ़ मोड़ें
- हवा अंदर न जाए, इस तरह कसकर आगे की तरफ़ लपेटते जाएँ
- आख़िरी कोने पर लेई लगाकर चिपकाएँ और जोड़ वाला हिस्सा नीचे रखें। कुल 10 रोल लपेटें
हो गया? ऐसे पहचानें10 रोल लपेटे गए हैं, और किसी का भी जोड़ खुला नहीं है।
5
तलें
- पैन में 1 cm गहराई तक रिफ़ाइंड तेल (लगभग 300 ml) डालकर मध्यम आंच पर रखें
- तेल का तापमान पहचानने का तरीक़ा: सूखी लंबी चॉपस्टिक का सिरा तेल में डालें, अगर लगातार बारीक बुलबुले उठें तो लगभग 170℃ है। बुलबुले न उठें तो अभी कम है
- रोल जोड़ वाला हिस्सा नीचे करके, एक बार में 5 रोल धीरे से डालें
- 2–3 मिनट बाद नीचे का हिस्सा सुनहरा भूरा हो जाए तो चॉपस्टिक से घुमाएँ और पूरे पर रंग चढ़ाएँ (कुल लगभग 6 मिनट)
- जाली या किचन पेपर पर टिकाकर खड़ा रखें और तेल निथारें। बाकी 5 रोल भी इसी तरह तलें
तैयारपूरा सुनहरा भूरा है, और चॉपस्टिक से थपथपाने पर पत्ती कुरकुरी और सख़्त है। अंदर का भरावन 2 में पक चुका है, 1 रोल काटकर देखें, अंदर तक गरम हो तो तैयार है।
ध्यान देंतलते समय पास से न हटें। तेल उछलता है, इसलिए रोल तेल के पास से धीरे से डालें। चॉपस्टिक या स्पैचुला पानी से गीले हों तो तेल उछलता है। इस्तेमाल हुआ तेल पूरी तरह ठंडा होने पर ही उठाएँ।
अगर ठीक से न बने
तलते समय पत्ती फट गईभरावन गरम ही लपेट दिया था, या रस ज़्यादा था। अगली बार 2 में रस सुखाएँ और 3 में अच्छी तरह ठंडा करें।
पत्ती चिपचिपी और तैलीय हैतेल का तापमान कम था। चॉपस्टिक से लगातार बुलबुले उठने के बाद ही डालें। एक साथ बहुत सारे डालने पर तापमान गिरता है, इसलिए 5-5 रोल डालें।
जल्दी काला हो गयातेल का तापमान ज़्यादा था। आंच थोड़ी धीमी करें और बार-बार घुमाएँ।
जोड़ खुल गयालेई कम थी, या जोड़ वाला हिस्सा ऊपर करके डाला। लेई पूरे कोने पर लगाएँ और जोड़ वाला हिस्सा नीचे करके डालें।
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