YUUのこと
牛すじ煮込み
4人分・約2時間30分（うち1時間は弱火で下ゆでするだけ）
固い牛すじ肉を下ゆでしてやわらかくし、大根・こんにゃくと甘辛いしょうゆ味で煮込む。
① 1回目の下ゆで→② 牛すじを切る→③ 2回目の下ゆで→④ 大根とこんにゃくを切る→⑤ 煮込む→⑥ ねぎをのせる
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作り方
1
1回目の下ゆで
- 大きめの鍋に牛すじ肉を切らずに入れ、水約1.5L（肉がしっかりかぶる量）を入れる
- 強火にかけ、沸騰したらそのまま5分ゆでる。灰色の泡（アク）がたくさん出てくる
- ざるに上げてゆで汁を捨て、牛すじを水でよく洗ってアクと脂を落とす
- 鍋にもアクがつくので、鍋も洗う
ここで終わりの合図牛すじの表面に灰色のアクがついていない。
気をつけるゆで汁を捨てる時は湯気が上がる。シンクにざるを置いて、顔を離して鍋を傾ける。
2
牛すじを切る
- 牛すじをまな板にのせ、3〜4cmの大きさに切る（ゆでたので生より切りやすい）
- 切り終わったら、まな板・包丁・手を洗剤で洗う
ここで終わりの合図全部ひと口で食べられる大きさに切れている。
3
2回目の下ゆで
- 洗った鍋に牛すじと新しい水約1.5Lを入れて強火にかける
- 沸騰したら弱火にし、ふたを少しずらしてのせて約1時間ゆでる
- 途中で水が減って牛すじが出てきたら、かぶるまで水を足す
ここで終わりの合図牛すじを1つ取り出して箸で押すと、すっとへこむくらいやわらかい。
4
大根とこんにゃくを切る
- 大根はまな板の上で2cm厚さの輪切りにし、皮を少し厚めに切り落としてから4つ（いちょう切り）に切る
- こんにゃくは水で洗い、スプーンでひと口大にちぎる
ここで終わりの合図大根とこんにゃくが切れて、3のゆで上がりを待っている。
5
煮込む
- 3の牛すじをざるに上げて、ゆで汁を捨てる
- 鍋に牛すじ、大根、こんにゃくを入れ、水800ml、酒100ml、砂糖大さじ3、みりん大さじ3、顆粒だし小さじ1、しょうが小さじ2を入れる
- 中火で沸騰させ、アクが出たらすくって捨てる。しょうゆ大さじ4を入れる
- アルミホイルを鍋より少し小さく丸く切ってのせ（落としぶた）、弱めの中火で約40分
ここで終わりの合図大根に竹串がすっと通り、大根が茶色く色づいている。牛すじが箸で切れるくらいやわらかい。
気をつける途中でたまにホイルをめくる。煮汁が具の半分より少なくなっていたら水100mlを足す。
6
ねぎをのせる
- 小ねぎはまな板の上で端から細かく（2〜3mm）切る（小口切り）
- 味見。うすければしょうゆを小さじ1ずつ足す
- 器に汁ごと盛り、小ねぎをのせる
できあがり牛すじがぷるっとやわらかく、汁が濃い茶色。
うまくいかなかった時
牛すじが固い3の下ゆでが足りない。5の煮込みを弱火で20分ずつのばす。煮汁が減ったら水を足す。
くさみがある1の下ゆでと洗いが足りない。次は沸騰後5分ゆでて、水でしっかり洗う。
脂っぽい冷ましてから冷蔵庫に入れると、表面に白い脂がかたまる。スプーンで取ってからあたため直す。
しょっぱい5で煮汁が減りすぎた。水を50mlずつ足してあたため直す。
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