YUUのこと
筑前煮
3〜4人分・約50分
鶏肉と根菜を炒めてから、甘辛い煮汁で煮からめる和食の煮物。作り置きにも向く。
① 材料を切る→② こんにゃくをゆでる→③ 鶏肉と野菜を炒める→④ 煮汁で煮る→⑤ 煮汁をからめる
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作り方
1
野菜と鶏肉を切る
- ボウルに水をはっておく（ごぼう・れんこん用）
- ごぼう：たわしかスポンジで皮の泥を洗い、乱切り（回しながら斜めに切る。2〜3cm）にして、すぐ水に入れる
- れんこん：皮をむいて乱切り（2〜3cm）にして、同じ水に入れる
- にんじん：皮をむいて乱切り（2cm）。しいたけ：軸を取って半分に切る
- 鶏肉：一口大（3cmくらい）に切る
- さやいんげんを使う場合は、へたを取って3等分に切る
ここで終わりの合図全部の材料が同じくらいの大きさにそろっている。ごぼうとれんこんは水に入れたまま次へ。
気をつけるごぼうとれんこんは切ってそのままにすると表面が黒っぽくなる。切ったらすぐ水へ。
2
こんにゃくをちぎってゆでる
- こんにゃくをスプーンでちぎる（2〜3cm）。ちぎると表面がでこぼこになり、味がからみやすい
- 小鍋に水とこんにゃくを入れて火にかけ、沸いてから2〜3分ゆでる
- ざるに上げて水気を切る
ここで終わりの合図ゆでたこんにゃくがざるの上で湯気を立てている。独特のにおいが弱くなっている。
3
鶏肉を炒める
- 深めのフライパン（または鍋）にサラダ油大さじ1を入れて中火で温める
- 鶏肉を皮を下にして並べ、ときどき返しながら炒める
ここで終わりの合図鶏肉の表面が全部白っぽく変わっている。中はまだ生でOK（あとで煮るので火が通る）。
4
野菜とこんにゃくを入れて炒める
- ごぼうとれんこんをざるに上げて水気を切る
- ごぼう・れんこん・にんじん・しいたけ・こんにゃくを全部フライパンに入れる
- 全体を大きく混ぜながら炒める
ここで終わりの合図野菜の表面に油が回って、全体がつやっと光っている。
気をつける水気が残ったまま入れると油がはねる。ざるでしっかり水を切ってから入れる。
5
だしと調味料を入れて煮る
- 水200ml、顆粒和風だし小さじ1、酒大さじ2、砂糖大さじ1と1/2、みりん大さじ2を入れる
- 沸いたら表面に浮く白っぽい泡（アク）をスプーンですくって捨てる
- アルミホイルをフライパンより少し小さく丸く切り、真ん中に小さな穴を数か所あけて、材料の上に直接のせる（落としぶた）
- 弱めの中火で15分煮る
- ホイルを一度外してしょうゆ大さじ2と1/2を入れ、混ぜてからホイルを戻してさらに10分
ここで終わりの合図ごぼうとにんじんに竹串（なければ箸）を刺すとすっと通る。一番大きい鶏肉を1つ切ってみて、中がピンクじゃなく白い。
気をつける煮汁が少なくなると底が焦げる。途中で1回ホイルをめくって、煮汁が底に残っているか見る。少なければ水を大さじ2ずつ足す。
6
煮汁をからめて仕上げ
- ホイルを外し、さやいんげんを使う場合はここで入れる
- 中火にして、ときどき全体を大きく混ぜながら煮汁を減らす
- 味見。うすければしょうゆを小さじ1ずつ足す
できあがり煮汁がフライパンの底に少し残るくらいまで減り、材料の表面につやが出ている。
気をつける煮汁が少なくなると急に焦げやすい。この段階ではそばを離れない。
うまくいかなかった時
ごぼうやれんこんが固い5の煮る時間が足りない。水を大さじ3足して、ホイルをのせて5分ずつ追加で煮る。
しょっぱい・味が濃い6で煮汁を減らしすぎた。次は煮汁が少し残るところで止める。今回は水を大さじ2足して軽く温める。
味がうすい煮汁が多く残っている。6でもう少し煮汁を減らすか、しょうゆを小さじ1ずつ足して味見。
底が焦げた焦げた部分はこすらず、上の材料だけ別の器に移す。次は5の途中で煮汁の量を確認する。
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