YUUのこと
ぶり大根
2〜3人分・約1時間（うち15分は大根を下ゆでするだけ、10分は火を止めて置くだけ）
ぶりと大根を、しょうゆと砂糖の甘辛い汁でじっくり煮る冬の煮物。
① 大根を下ゆで→② ぶりの下ごしらえ→③ 合わせて煮る→④ 煮汁をからめる→⑤ 火を止めて置く
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作り方
1
大根を切って下ゆでする
- 大根はまな板の上で2cmの厚さの輪切りにし、皮を包丁で厚めにむく
- 大きいものは半分に切る（半月の形）
- 鍋に大根を入れ、大根がかくれるくらいの水（約1L）を入れて中火にかける
- 沸騰したら火を少し弱めて約15分ゆで、ざるに上げる
ここで終わりの合図大根に竹串（なければ箸）を刺すとすっと通る。
2
ぶりの下ごしらえをする
- ぶりは1切れを2〜3つに、まな板の上で切る
- 両面に塩小さじ1/2をふって10分置く。その間にやかんか鍋で湯（約500ml）を沸かす
- ぶりをボウルに入れ、キッチンペーパーで出てきた水をふいてから、上から熱湯を全体にかける
- すぐに水を入れ替えて冷まし、指で表面をなでてうろこや血のかたまりを落とす
- しょうがは皮つきのまま、まな板の上でうす切り（5〜6枚）にする
ここで終わりの合図ぶりの表面が白っぽく変わり、ぬるぬるしたものが落ちている。
気をつける熱湯を扱う時はボウルを流しの中に置いて、手にかからないようにする。
3
大根とぶりを煮る
- 鍋に水400ml、酒大さじ3、砂糖大さじ2、みりん大さじ2、しょうがを入れ、1の大根を並べて中火にかける
- 沸騰したら2のぶりを大根のすき間に入れる
- 表面に出てくる茶色っぽい泡（アク）をおたまですくって捨てる
- しょうゆ大さじ3を入れる
- アルミホイルを鍋より少し小さく丸く切って、具の上に直接のせる（落としぶた）。弱めの中火で約20分
ここで終わりの合図大根がうすい茶色に色づいている。一番厚いぶりを1切れ箸で割ってみて、中まで白っぽく、赤く透き通った部分がない。
気をつける途中でホイルをめくって見る。煮汁がほとんどなくなっていたら水50mlを足す。
気をつけるぶりはくずれやすいので、煮ている間はかき混ぜない。
4
煮汁をからめる
- ホイルを取り、中火にする
- スプーンで煮汁をすくって、ぶりと大根の上から何度もかける
ここで終わりの合図煮汁がはじめの半分くらいに減り、ぶりの表面につやが出ている。
気をつける煮汁が少なくなると焦げやすい。そばを離れない。
5
火を止めて置く
- 火を止めて、鍋のふたをして10分置く（冷める間に大根に味がしみる）
- 味見。うすければしょうゆを小さじ1ずつ足して、弱火で1分あたため直す
- 器に盛り、煮汁をかける
できあがり大根の切り口が中まで茶色に色づいている。
うまくいかなかった時
生ぐさい2の塩・熱湯・うろこ落としを省いている。次は必ず熱湯をかけてから水で洗う。
大根が固い1の下ゆでが足りない。竹串がすっと通るまでゆでてから煮る。
大根の中が白いまま5の置く時間が短い。ふたをして長めに置くと色がしみる。
ぶりがくずれた3で煮ている間に混ぜた。次は動かさず、煮汁をかけるだけにする。
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