YUUのこと
里芋の煮っころがし
2〜3人分・約40分
里芋を甘辛い煮汁で煮て、最後に鍋をゆすりながら煮汁をからめる和食の煮物。
① 里芋を洗って皮をむく→② 塩でもんでぬめりを取る→③ 煮汁で煮る→④ 煮汁をからめる
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作り方
1
里芋を洗って皮をむく
- 里芋を水の中でこすり洗いして泥を落とす
- キッチンペーパーで表面の水気をふき、乾かしてからむく（ぬれているとすべる）
- まな板の上で上下を少し切り落とし、平らな切り口を下にして置く。包丁で上から下へ、皮をそぐように切り落とす。これを1周くり返す
- 大きいものは半分に切り、大きさをそろえる
ここで終わりの合図全部の里芋の茶色い皮がなくなり、白い身になっている。
気をつける里芋のぬめりで手がかゆくなることがある。むき終わったらすぐ手を洗う。
2
塩でもんでぬめりを取る
- ボウルに里芋と塩小さじ1を入れ、手でもむ
- 白いぬめりが出てきたら、水でぬめりを洗い流す
ここで終わりの合図さわってもぬるぬるがほとんどない。
3
煮汁で煮る
- 鍋に里芋、水300ml、顆粒和風だし小さじ1/2、砂糖大さじ2、酒大さじ1、みりん大さじ1を入れる
- 中火で沸騰させ、表面に出てくる泡（アク）をおたまですくって捨てる
- しょうゆ大さじ2を入れる
- アルミホイルを鍋より少し小さく丸く切って、里芋の上に直接のせる（落としぶた）。弱めの中火で約15分
ここで終わりの合図一番大きい里芋に竹串（なければ箸）を刺すとすっと通る。
気をつける里芋は吹きこぼれやすい。泡があふれそうになったら火を少し弱める。
4
煮汁をからめる
- アルミホイルを取り、中火にする
- 鍋の持ち手を持ってときどき鍋をゆすり、里芋を転がしながら煮汁を煮つめる
- 味見。うすければしょうゆを小さじ1足して、さらに1分
できあがり煮汁が鍋底に少しだけ残り、里芋の表面が茶色くつやっとしている。
気をつける煮汁が少なくなると一気に焦げる。この間はそばを離れない。
うまくいかなかった時
里芋がかたい3の煮る時間が足りない。竹串がすっと通るまで5分ずつのばす（煮汁が少なければ水50mlを足す）。
煮くずれた強い火でぐらぐら煮たか、4でヘラで混ぜた。次は弱めの中火で煮て、最後は鍋をゆするだけにする。
煮汁がぬるぬるする2のぬめり取りが足りない。次は塩でもんだあと、よく洗い流す。
底が焦げた4で煮つめすぎた。焦げた部分はこすらず、上の里芋だけを器に移す。
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