YUUのこと
かんぴょうの甘煮
太巻き約4本分・約50分（うち15分は火を止めて置くだけ）
乾いたかんぴょうを塩でもんでやわらかくゆで、だし・砂糖・しょうゆで甘辛く煮る。太巻きや細巻きの具になる。
① 塩でもむ→② やわらかくゆでる→③ 甘辛く煮る→④ 置いて味をしみこませる
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作り方
1
塩でもむ
- かんぴょう30gをボウルに入れ、水をかけてさっと洗い、水を捨てる
- 塩小さじ1をふり、両手でこすり合わせるように1分もむ
- 水で塩を洗い流す
ここで終わりの合図かんぴょうがしんなりして、白っぽく変わっている。
2
やわらかくゆでる
- 鍋に水1Lを入れて沸かす
- かんぴょうを入れ、ふつふつと沸いている火加減で10分ゆでる
- ざるに上げて、手でさわれるくらいまで冷ます。軽くしぼって水気を切る
- まな板にのせ、包丁で20cmくらいの長さに切りそろえる
ここで終わりの合図かんぴょうを指の爪で押すと、かんたんに跡がつくやわらかさ。少し透き通っている。
気をつけるまだ固い時は、2〜3分ずつのばす。固いまま煮ると、あとで味がしみない。
3
甘辛く煮る
- 空いた鍋に水200ml・顆粒だし小さじ1/2・砂糖大さじ3を入れて中火にかける
- 沸いたらかんぴょうを入れ、弱めの中火で5分煮る
- しょうゆ大さじ2・みりん大さじ1を入れ、ときどき菜箸で上下を返しながら10分煮る
ここで終わりの合図煮汁が鍋底に1cmくらいまで減り、かんぴょうが全体に茶色く色づいている。
気をつける最後は煮汁が少なくなって焦げやすい。そばを離れない。
4
火を止めて置く
- 火を止めて、煮汁につけたまま15分置く（冷める間に味がしみる）
- 1本食べて味見。うすければしょうゆ小さじ1を足し、弱火で2分煮る
できあがりしっかり甘辛く、つやがある。巻き寿司に使う時は、汁気を軽くしぼってから使う。
気をつける残りはふたつきの容器に入れて冷蔵庫へ。3日くらいを目安に食べきる。
うまくいかなかった時
かんぴょうが固い2のゆで時間が足りない。次は爪で跡がつくまでゆでる。
味がうすい3の煮汁が多く残ったまま火を止めた。次は鍋底に1cmくらいになるまで煮る。
焦げた煮汁がなくなっていた。焦げた部分は使わない。次は最後の数分は弱火にしてそばで見る。
しょっぱい煮つめすぎた。水を大さじ2足して1分煮ると少しやわらぐ。
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