YUUのこと
豚の角煮
3人分・約2時間（うち1時間は弱火で下ゆでしておくだけ）
豚バラのかたまり肉を大きく切り、下ゆでしてから甘辛い煮汁でやわらかく煮る。
① 肉を切る→② 下ゆでする→③ ゆで汁を捨てる→④ 煮汁で煮る→⑤ 煮汁を煮つめる
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作り方
1
肉を切る
- まな板の上で、豚肉を5cm角くらいに切る（500gで8〜10切れ）
- しょうがは皮つきのまま薄切りにする
- 長ねぎは青い部分を切り分ける（白い部分は使わないので別の料理に）
ここで終わりの合図肉が同じくらいの大きさにそろっている。
2
下ゆでする
- 直径20cmくらいの鍋に、豚肉・ねぎの青い部分・しょうがを入れ、水約1.5Lを肉がかくれるまで入れる
- 強火にかけ、沸騰したら弱火にする。表面の灰色の泡（アク）をおたまですくって捨てる
- ふたを少しずらしてのせ、約1時間ゆでる
- 途中で水が減って肉が出てきたら、肉がかくれるまで水を足す
ここで終わりの合図一番大きい肉に竹串を刺すと、力を入れなくてもすっと通る。
気をつける長く火にかけるので、空だき（水がなくなる）にならないよう、15分に1回は水の量を見る。
3
ゆで汁を捨てて、鍋を洗う
- 火を止め、流しに置いたざるに鍋ごとゆっくりあけて、ゆで汁を捨てる
- ねぎとしょうがは取り除いて捨てる
- 鍋についた白い脂を洗剤で洗い流す
ここで終わりの合図肉だけがざるに残り、鍋がきれいになっている。
気をつけるゆで汁は熱湯。湯気が顔にかからないよう、鍋を向こう側に傾けてあける。
4
煮汁で煮る
- 洗った鍋に肉を戻し、水300ml、酒100ml、砂糖大さじ3を入れて中火にかける
- 沸騰したら弱火。アルミホイルを鍋より少し小さく丸く切って、肉の上に直接のせる（落としぶた）。10分煮る
- ホイルをめくってしょうゆ大さじ4、みりん大さじ2を入れ、またホイルをのせて弱火で30分
ここで終わりの合図肉が茶色に色づき、煮汁が最初の半分くらいに減っている。
気をつける途中でホイルをめくって見る。煮汁がほとんどなくなっていたら水50mlを足す。
5
煮汁を煮つめて、からめる
- ホイルを取って中火にする
- スプーンで煮汁を肉に何度もかけながら煮つめる
できあがり煮汁にとろみがついて泡が大きくなり、肉につやが出ている。一番大きい肉を半分に切って、切り口にピンクの部分がない。器に盛り、煮汁をかける。
気をつける煮つめすぎると焦げる。とろみが出たら火を止める。
うまくいかなかった時
肉が固い2の下ゆでが足りない。竹串がすっと通るまで、15分ずつのばす。
脂っこい一度冷蔵庫で冷やすと、表面に白い脂が固まる。スプーンで取ってから温め直す。
味がうすい5の煮つめが足りない。中火でもう少し煮汁をかけながら煮つめる。火を止めて置いておくと、さらに味がしみる。
鍋底が焦げた煮汁がなくなっていた。焦げた部分はこすらずに、上の肉だけを器に移す。次は4で途中に煮汁の量を見る。
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