YUUのこと
鶏の照り焼き
2人分・約25分
フライパン1つで作る。皮はパリッと、甘辛いたれをからめたおかず。
① 鶏肉の下ごしらえ→② 皮から焼く→③ 裏返して蒸し焼き→④ たれをからめる→⑤ 切って盛る
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作り方
1
鶏肉の下ごしらえと、たれ
- 鶏肉のまわりについている黄色い脂のかたまりを包丁で切り取る
- 身の厚いところに包丁で浅く切り込みを入れて、厚さをそろえる
- 皮にフォークで10か所くらい穴をあける（焼いた時に縮みにくくなる）
- キッチンペーパーで両面の水気をふく
- 小さい器にしょうゆ・みりん・酒 各大さじ2、砂糖大さじ1を混ぜて、たれを作っておく
ここで終わりの合図肉の厚さがだいたい同じになっていて、表面が水っぽくない。
2
皮を下にして焼く
- フライパンに油小さじ1を入れて、火をつける前に鶏肉を皮を下にして置く
- 中火にして、フライ返しで上から押さえながら焼く
- 焼いている間は動かさない
ここで終わりの合図皮がこんがりきつね色になり、横から見ると下半分の身が白く変わっている。
気をつける脂がパチパチはねる。顔を近づけすぎない。
3
裏返して、ふたをして焼く
- 菜箸とフライ返しで裏返す（皮が上になる）
- ふたをして弱火で焼く
ここで終わりの合図一番厚いところに竹串（なければ菜箸）を刺して、出てくる汁が透明。ピンク色や赤い汁が出たら、ふたをしてもう2分焼いて、もう一度確かめる。
4
脂をふいて、たれをからめる
- 火を止めて、フライパンに出た脂をキッチンペーパーでふき取る（熱いので菜箸でペーパーを持つ）
- 皮を下に戻して、たれを全部入れ、中火にする
- スプーンでたれを肉にかけながら、ときどき裏返してからめる
ここで終わりの合図たれの泡が大きくなってとろみがつき、肉の表面につやが出る。
気をつけるたれは砂糖が入っているので焦げやすい。とろみがついたらすぐ火を止める。
5
切って盛る
- まな板に取り出して2〜3分置く（すぐ切ると肉汁が流れ出る）
- 1.5cm幅に切って器に盛る
- フライパンに残ったたれを上からかける
できあがり切り口が全部白いことを確認。ピンク色のところがあれば、フライパンに戻してふたをし、弱火で2分焼く。
うまくいかなかった時
皮がパリッとしない2で肉を動かした、または押さえ方が弱かった。次は皮を下にしたら触らずに、フライ返しで押さえる。
たれが焦げた・苦い4で火が強いか、煮つめすぎ。今回は水を大さじ1足してのばす。次はとろみがついた時点で火を止める。
中が生っぽい3の時間が足りない。肉が厚い時は切り込みを深めに入れて、蒸し焼きを2分ずつ足して確かめる。
味がしょっぱいたれを煮つめすぎて濃くなった。次は4の時間を短くする。
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