かにクリームコロッケ

8個分（2〜3人分）・約1時間40分（うち1時間は冷蔵庫で冷やすだけ）
かに風味かまぼこを入れた固めのホワイトソースを冷やして形にし、衣をつけて揚げる。中がとろっとしたコロッケ。

① 材料を切る→② 固めのホワイトソース→③ 冷やす→④ 形を作って衣→⑤ 揚げる

買うもの

かに風味かまぼこ80g 牛乳300ml バター（有塩でOK）40g 卵1個

玉ねぎ1/2個

パン粉1カップ（約40g）

薄力粉ソース用大さじ5＋衣用大さじ4大さじ9 塩小さじ1/3 こしょう少々揚げ油（サラダ油）鍋に深さ3cm入る量約600ml

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約10分

ここで終わりの合図玉ねぎが3mmくらいの粒になり、かまぼこが糸のように細くほぐれている。

中火 → 弱めの中火約12分

ここで終わりの合図ヘラで底をなぞるとあとがはっきり残り、すぐには戻らないくらいの固さ。

気をつける固くなるほど底が焦げやすい。ヘラで底をなで続ける。

火を使わない1時間以上

ここで終わりの合図ソースを指で押すと、へこむけれど指につかないくらいに固まっている。

気をつける冷え方が足りないと、形が作れず、揚げる時に破れる。急がない。

約15分

ここで終わりの合図8個全部にパン粉がついて、中の白いソースがどこからも見えない。

気をつける衣にすき間があると、揚げている時にそこからソースが出て油がはねる。見えたら卵とパン粉をもう一度つける。

中火（170℃）1回約3〜4分

ここで終わりの合図全体がきつね色で、油の泡が小さくなっている。1個を切ってみて、中のソースがとろっとして熱い（冷たいところがない）。

気をつける揚げている間はそばを離れない。油がはねるので、顔を近づけず、入れる時は手を油に近づけすぎない。一度にたくさん入れると油の温度が下がって破れやすい。終わったら火を消し、油が冷めるまで鍋を動かさない。

揚げている時に破れた冷やし方が足りないか、衣にすき間があった。次は3で1時間以上冷やし、4で衣を全体につける。

べちゃっとして形が作れない2の煮つめが足りない。次はヘラのあとが戻らなくなるまで煮つめる。今回は冷蔵庫でもう1時間冷やす。

外が焦げて中が冷たい油の温度が高すぎる。菜箸の泡が激しい時は、火を弱めて少し待つ。

衣が油っぽい油の温度が低い。菜箸の泡が続けて出るまで待ってから入れる。

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