YUUのこと
エビフライ
2人分・約40分
殻をむいたえびに衣をつけて、フライパンに深さ2cmの油で揚げる。まっすぐでサクサクのエビフライ。
① キャベツを切る→② えびの下ごしらえ→③ 衣をつける→④ 油をあたためる→⑤ 揚げて盛る
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作り方
1
キャベツを千切りにする
- キャベツ2枚を重ねて丸め、まな板の上で端からできるだけ細く切る
- 切ったら水をはったボウルに入れて5分。ざるに上げて水を切り、冷蔵庫に入れておく
- 野菜を先に切るのは、生のえびを切ったあとのまな板を使わないため
ここで終わりの合図キャベツが細く切れて、ざるで水が切れている。
2
えびの殻をむいて背わたを取る
- えびの殻をむく。しっぽと、しっぽ側の殻1節は残す
- 背中の真ん中あたりに竹串（なければつまようじ）を横から刺し、黒い筋（背わた）を引っかけてそっと引き抜く
- ボウルにえび・片栗粉大さじ1・水大さじ1を入れてやさしくもみ、灰色に汚れたら水で洗い流す
- キッチンペーパーで水気をしっかりふく
ここで終わりの合図殻がしっぽ以外なくなり、背わたが取れて、表面がぬれていない。
気をつけるここで水気が残ると、揚げる時に油が大きくはねる。
3
まっすぐにして下味
- えびをおなか側を上にしてまな板に置き、包丁で斜めに浅い切り込みを4か所入れる（深さはえびの厚みの半分まで）
- えびを裏返し、背中を上から指で軽く押す。プチッと音がしてまっすぐに伸びる
- しっぽの先を包丁で斜めに少し切り落とし、しっぽの中の水を包丁の背でしごき出す（油はねを防ぐ）
- 塩少々・こしょう少々をふる
ここで終わりの合図まな板の上に置いたえびが、丸まらずにまっすぐのまま。
4
衣をつける
- バットや皿を3つ並べる。1つ目に小麦粉大さじ3、2つ目に卵1個と水大さじ1を割りほぐす、3つ目にパン粉1カップ
- えびのしっぽを持ち、小麦粉 → 卵 → パン粉の順につける。しっぽには衣をつけない
- パン粉は上から手で軽く押さえてくっつける
ここで終わりの合図えびの身の部分が全部パン粉でおおわれて、白い身が見えていない。
5
油をあたためる
- フライパンにサラダ油を深さ2cm（約400ml）入れて中火にかける
- 油の温度を見る：乾いた菜箸の先を油に入れて、箸の先から細かい泡がシュワシュワと続けて出れば約170℃。泡がほとんど出なければまだ低い。大きな泡が勢いよく出たら高すぎるので火を弱める
ここで終わりの合図菜箸の先から細かい泡がシュワシュワと続けて出る。
気をつける油がはねることがある。揚げている間はそばを離れない。火を使い終わったらすぐ火を消し、油は完全に冷めてから片づける。
6
揚げて盛りつける
- えびを4尾ずつ、手前からそっと入れる（一度にたくさん入れると油の温度が下がる）
- 1分半たったら菜箸で裏返し、さらに1分〜1分半
- 網やキッチンペーパーにのせて油を切る。残りの4尾も同じように揚げる
- 火を消す。皿に1のキャベツとえびを盛り、ソースをかける
できあがりの合図衣が全体にきつね色で、菜箸でつかむとカリッと固い。一番太い1尾を包丁で半分に切り、中が白く不透明になっていれば火が通っている。まだ透き通っていたら残りを30秒ずつ揚げ足す。
気をつける油がはねることがある。揚げている間はそばを離れない。火を使い終わったらすぐ火を消し、油は完全に冷めてから片づける。
うまくいかなかった時
衣がはがれた2の水気ふきが足りないか、4でパン粉を押さえていない。えびの表面をよくふいてから小麦粉をつける。
丸まってしまった3の切り込みが浅い。次はおなか側に4か所しっかり入れ、背中からプチッとなるまで押す。
衣が焦げて中が生油の温度が高すぎた。泡が勢いよく出る時は火を弱めて、細かい泡になってから入れる。
油が大きくはねたえびやしっぽの水気が残っていた。3でしっぽの水をしごき出し、揚げる前にもう一度ペーパーでふく。
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