かつおと昆布のだしのとり方

できあがり約900ml（みそ汁なら5〜6杯分）・約50分（うち30分は昆布を水につけておくだけ）
和食の味のもとになる、基本の「合わせだし」。みそ汁・うどん・煮物に使える。

① 昆布を水につける→② ゆっくり温めて昆布を出す→③ かつお節を入れる→④ 沈むのを待つ→⑤ こす

買うもの

だし昆布「だし用」と書いてあるもの10g（10cm角1枚くらい）かつお節（花かつお）ふわっとした大きめの削り節20g（両手に軽く山盛り2杯くらい）

水1L 鍋（1.5L以上入るもの）1つざる・キッチンペーパー・ボウル各1つ

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30分以上

ここで終わりの合図昆布が水を吸って、ひと回り大きく、やわらかくなっている。

気をつける昆布を水で洗わない。表面の白い粉はうまみなので、ゴシゴシふき取らない。

弱めの中火約10分

ここで終わりの合図小さな泡がたくさん出ているが、まだぐらぐら沸いていない状態で昆布を出す。

気をつける昆布を入れたまま沸騰させると、ぬめりと海のにおいが強く出る。沸く前に出す。

中火 → 火を止める1分

ここで終わりの合図かつお節が全部お湯につかり、火が止まっている。

火は止めたまま約2分

ここで終わりの合図かつお節がほとんど鍋の底に沈んで、上のだしが透きとおった黄金色。

約2分

できあがり透きとおった黄金色のだし。すぐ使わない分は冷まして冷蔵庫へ入れ、2日くらいで使い切る。

気をつけるかつお節をぎゅっとしぼると、にごって苦みが出る。

だしがにごったかつお節を入れてから混ぜたか、こす時にしぼった。次はそっと置いておくだけにする。

ぬめりがある・海藻のにおいが強い昆布を入れたまま沸騰させた。次は小さな泡が出た時点で取り出す。

味がうすい昆布を水につける時間が短いか、かつお節が少ない。次は昆布を1時間以上つけ、かつお節を少し増やす。

苦い・えぐいかつお節を入れたあと長く煮た。入れたらすぐ火を止める。

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