YUUのこと
チキン南蛮（タルタルソース付き）
2人分・約45分
卵の衣で揚げ焼きにした鶏肉を甘酢にくぐらせ、ゆで卵のタルタルソースをかける宮崎の家庭料理。
① ゆで卵を作る→② タルタルを作る→③ 甘酢を作る→④ 鶏肉を揚げ焼き→⑤ 甘酢にくぐらせて盛る
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作り方
1
ゆで卵を作る
- 小鍋に卵1個が完全にかくれるくらいの水を入れて、中火で沸騰させる
- おたまに卵をのせて、お湯の中にそっと入れる
- そのまま10分ゆでる
- お湯を捨てて、水をためたボウルに卵を入れて5分冷やし、殻をむく
ここで終わりの合図殻をむいた卵を半分に切ると、黄身が真ん中まで黄色く固まっている。
気をつけるお湯がはねるので、卵は手で落とさずおたまで入れる。
2
タルタルソースを作る
- 玉ねぎ1/8個をまな板の上でみじん切りにする
- 玉ねぎを水をためたボウルに5分つけて、ざるにあげ、手でぎゅっとしぼって水を切る（辛みがやわらぐ）
- 別のボウルにゆで卵を入れて、フォークで細かくつぶす
- 玉ねぎ、マヨネーズ大さじ4、塩・こしょう各少々を入れて混ぜ、冷蔵庫に入れておく
ここで終わりの合図白身が5mmくらいの粒になり、全体がマヨネーズでまとまっている。
3
甘酢（南蛮酢）を作る
- 鶏肉が入る大きさの平たい器（深めのお皿でよい）に、酢大さじ3、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ2を入れる
- スプーンで混ぜる
ここで終わりの合図スプーンで底をさわっても砂糖のざらざらがない。
4
鶏肉に下味と粉をつける
- 鶏肉をまな板にのせ、キッチンペーパーで表面の水気をふく
- 厚いところに包丁で浅い切れ目を2〜3本入れて、厚さをそろえる
- 半分に切って2枚にする
- 両面に塩小さじ1/4、こしょう少々をふる
- 薄力粉大さじ2を全体にまぶし、余分な粉は手ではたいて落とす
- ボウルに卵1個を割り入れ、箸でよく溶きほぐす
ここで終わりの合図鶏肉の表面が白い粉でうすくおおわれていて、ピンクの部分が見えない。
5
卵にくぐらせて揚げ焼きにする
- フライパンにサラダ油約100ml（底から5mmくらい）を入れて中火であたためる
- 油の温度を見る。乾いた菜箸を油に入れて、箸の先から細かい泡がシュワシュワと出たら入れてよい温度（170℃くらい）。泡がほとんど出なければまだ低い
- 鶏肉を溶き卵にくぐらせ、皮を下にして入れる
- さわらずに4分。菜箸で返して、さらに4分
- 網かキッチンペーパーを敷いたお皿に取り出して油を切る
ここで終わりの合図両面がこんがりきつね色。一番厚いところを包丁で切ってみて、中がピンクではなく白い。出てくる汁が透明（赤い汁が出たら、もう1〜2分焼く）。
気をつける油がはねるので、鶏肉は手前から奥へそっと入れる。揚げ焼きの間はそばを離れない。火を止めるまでコンロの前にいる。
6
甘酢にくぐらせて盛りつける
- キャベツ2枚をまな板の上で重ねて丸め、端から細く切る（千切り）
- 揚げたての鶏肉を3の甘酢に入れて、両面を返して甘酢をしみこませる
- まな板にのせて1.5cm幅に切る
- お皿にキャベツと鶏肉を盛り、器に残った甘酢を少しかけて、2のタルタルソースをのせる
できあがり鶏肉の衣が甘酢で茶色くつやっとして、その上に白いタルタルがのっている。
うまくいかなかった時
衣がはがれた5で入れてすぐに動かした。片面4分はさわらない。粉をつけてから時間を置きすぎても卵がつきにくくなる。
中が赤い・ピンク火が弱いか時間が足りない。弱めの中火にしてふたをし、2分ずつ焼き足す。
油っぽくてべたっとする油の温度が低いうちに入れた。次は菜箸の泡を確かめてから入れる。
すっぱすぎる甘酢につけた時間が長い。今回はタルタルを多めにのせる。次は両面を返すだけですぐ出す。
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